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廣東江門新會柑皮越陳越矜貴常為菜肴提鮮增香

2021-11-09 16:31:48 來源：中國新聞網

中新網廣州11月9日電題：廣東江門新會柑皮越陳越矜貴常為菜肴提鮮增香

作者李曉春郭軍

“江門人巧妙地把新會陳皮和各種食材搭配，變化出活色生香的美味，新會陳皮獨步天下，從點睛之筆的作料到大放異彩的主角，陳皮的巧用是味蕾層次的豐富，也是歲月味道的留香。”央視《美食中國品味江門》大型專題紀錄片第四集《歲月留香》以新會陳皮的巧用貫穿全片，全方位展現新會陳皮的歲月味道，讓眾多觀眾對新會陳皮有更深入的了解。眼下，正是廣東江門人采摘新會柑曬制果皮的季節，到處呈現出摘果、開柑、去肉、翻皮、晾曬等一派繁忙景象，曬制好的柑皮需經年復一年的陳化，才能脫胎換骨成為醇香且矜貴的陳皮。

據了解，新會陳皮有食藥茶同源、食養俱佳的獨特價值，是“廣東三寶”(陳皮、老姜、禾桿草)之首、廣東十大南藥之一，素有“百年陳皮，千年人參”的美譽。新會陳皮，2006年獲批為“國家地理標志”產品(保護范圍：會城、大澤、司前、羅坑、雙水、崖門、沙堆、古井、三江、睦洲、大鰲等11個現轄行政區域)，2009年被列入廣東省非物質文化遺產。新會2011年被命名為中國陳皮之鄉、中國陳皮道地藥材產業之鄉，2019年成功創建新會陳皮國家現代農業產業園。目前，新會全區的新會柑種植面積約10萬畝。

新會陳皮村，因毗鄰梁啟超故居、小鳥天堂，每逢節假日單日接待的游客數以千計，連轄區內的空氣中都洋溢著淡淡的陳皮味。“新會柑按不同成熟期可分為青柑、二紅柑、大紅柑。今年新曬的青皮、二紅皮已大量上市，每公斤售價普遍要360元(人民幣，下同)以上。曬干后要陳化三年以上的，才能稱之為陳皮。三年陳皮有一種花香味，五年陳皮有一種陳香味，十年以上陳皮有一種藥香味。”陳皮村內一店主向顧客介紹時說，當地人多數采用三瓣式開柑皮，貯存的陳皮時間越長，總黃酮含量會越高，且會逐年增值。

“新會柑按育苗方式分原枝、圈枝、駁枝三種，都屬茶枝柑，目前市面上普遍以駁枝柑為主，其果較大較圓、果皮偏厚、產量較高、抗病力強，而圈枝柑果偏小偏扁、果皮較薄、油室密集飽滿、果香味明顯。今年部分產區的青柑、二紅柑每公斤分別在14元、20元以上，梅江、東甲、天馬、茶坑等一線核心區的每公斤超34元。”廣東陳皮人家文化創意產業園有限公司雙水種植基地相關負責人梁先生透露，目前該基地500多畝新會柑已進入二紅柑采摘期，每日根據訂單采摘近20噸，十一月底前完成二紅柑的采摘。

隨著新會陳皮的名氣越來越大，陳皮交易、特色餐飲、休閑養生、文化旅游等大大拉動了當地的消費，“陳皮宴”被打造成當地茶樓飯館招攬食客的特色。“我們平日除了招牌古井燒鵝之外，還供應陳皮脆蝦、陳皮三杯雞翅、柑果糯米飯、陳皮老姜稻香肉、陳皮排骨、陳皮紅豆糕、陳皮三寶乳鴿、陳皮牛肉丸、陳皮番茄等陳皮菜式及點心給食客品嘗，接受陳皮燉水鴨湯、陳皮三寶扎燉鵝喉通等湯品預訂。”新會恒益西湖樓廚師長溫華溢介紹，陳皮是該酒樓常備的本土食材，蒸、燜、煲、煮、鹵、燒等皆可用。

在新會陳皮交易市場中，除了有不同產區、成熟期、年份的陳皮被分門別類擺放供顧客選購之外，柑胎、小青柑、柑普茶、陳皮金桔、陳皮花生、陳皮梅、陳皮餅、陳皮糕、陳皮姜、陳皮醋、陳皮酒、陳皮山楂、陳皮花生酥、陳皮老姜黑糖、陳皮檸檬膏、即食陳皮等眾多商品亦讓人目不暇接。

“小時候，九制陳皮是不可多得的零食，從不舍得一下子吃完。如今，即食陳皮口味眾多，川貝、甘草、鹽津、冰糖等各有風味，但唯獨九制陳皮能喚回童年的那段記憶。”11月7日到陳皮村游玩的臺山“90后”市民黃先生說，老一輩的認為陳皮對寒咳、脹氣、胃口差、暈車等癥狀有一定的功效，除了常用于烹菜煲湯之外，用陳皮泡水、沏茶喝也是當地人推崇的養生之道。(完)

標簽：矜貴菜肴廣東江門